Chocolats aux Fruits de la Passion 001

Depuis longtemps je me demande pourquoi les desserts à base de chocolat au lait et fruits de la passion sont appelés Mogador : des macarons à l'entremets, en passant par la bûche, la tarte et le cake. 

Et pas la moindre esquisse d'explication à l'horizon.

Même dans mon Grand Larousse Gastronomique, où d'ailleurs le mot brille par son absence !

En revanche, le terme est indissociable du chef Pierre Hermé, créateur de génie de saveurs originales et inoubliables. Il est en effet à l'origine des premières pâtisseries Mogador. 

J'espère qu'un jour quelqu'un pourra éclaircir ce mystère, en attendant, je savoure quelques chocolats .... 

 

 

Chocolats aux Fruits de la Passion

Pour 15 chocolats

- 75 g de chocolat au lait

- 6 fruits de la passion

- 15 g de beurre

 

- 180 g de chocolat noir 

 

Chocolats aux Fruits de la Passion 003

 

Laver les fruits de la passion, les sécher puis les couper en deux. Récupérer la chair avec une petite cuillère et la mettre dans une passoire au dessus d'un récipient. Bien presser pour extraire le jus. 

Verser le jus des fruits de la passion dans un petit saladier et ajouter le chocolat au lait préalablement cassé en morceaux. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Lorsque le mélange est homogène, retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger afin d'avoir une ganache lisse et brillante. Réserver au frais. 

Casser le chocolat noir en morceaux grossiers et le déposer dans un bain-marie. Faire chauffer à feu très doux. Dès que le chocolat commence à fondre, le remuer sans cesse avec une maryse afin que la température soit uniforme. Contrôler la température et laisser chauffer jusqu'à atteindre 50 à 55°C, pas plus. 

Verser le chocolat dans un grand récipient et remuer en étalant le chocolat puis en le ramenant des bords vers le centre, jusqu'à atteindre une température entre 27 et 29°C. 

Reverser le chocolat dans le bain-marie et réchauffer à feu très doux, en remuant, jusqu'à atteindre une température entre 30 et 32°C (attention, c'est très rapide). 

Verser le chocolat dans les empreintes en silicone puis retourner le moule sur le saladier pour laisser s'écouler l'excédent de chocolat. Racler avec une spatule pour que la surface du moule soit bien nette. Laisser prendre au frais. Réserver le reste du chocolat. 

Remuer encore une fois la ganache pour bien l'assouplir et la mettre dans une poche à douille. Remplir aux 3/4 les cavités du moule. Laisser durcir légèrement, à température ambiante (5 à 10 minutes).  

Réchauffer tout doucement le reste du chocolat au bain-marie (je n'avais pas le courage de recommencer le tempérage) et verser sur les chocolats afin de les refermer. Lisser à la spatule. 

Laisser prendre au frais. 

Démouler avec précaution. 

 

Chocolats aux Fruits de la Passion 002