JAUNES D’ŒUFS MARINES AU SOJA, DEMI-SPHÈRES DE BLANCS D’ŒUFS A LA TRUFFE, ASPERGES & SAUCE AU CRESSON

En novembre 2013, j'avais publié une version des jaunes d'oeufs marinés au soja de Jean François Piège, suite aux parutions des recettes de Chantal et Mamina. A l'époque déjà j'avais succombé à leurs versions aux asperges.

Je réitère aujourd'hui, toujours avec des asperges, mais sans évincer les blancs d'oeufs, et en ajoutant une petite sauce légère au cresson (inspirée d'une recette de la revue Cuisine & Vins de France).

Et quand je dis que souvent le mieux est l'ennemi du bien ........... si la photo est plus réussie que celles de l'époque, j'ai lamentablement mal manipulé mes jaunes marinés en les servant, si bien qu'ils se sont cassés. Pour avoir quand même un visuel du jaune tel qu'il doit être, je vous laisse en toute fin d'article une de mes anciennes photos, spécialement retouchée pour l'occasion (pas vraiment mieux qu'avant retouche, mais au moins elle montre un beau jaune).

Jaunes d'Oeufs Marinés au Soja, Demi-Sphères de Blancs d'Oeufs à la Truffe, Asperges & Sauce au Cresson

Pour 2 personnes :

- 2 oeufs (blancs et jaunes séparés)

- QS de sauce soja

- 1 cuillère à café de truffe noire râpée à l'huile d'olive

- 1 petite botte d'asperges vertes (320g, ou 8 grosses asperge)

- 100 g de cresson

- 1 oeuf dur

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 1 cuillère à café de jus de citron

- 125 g de fromage blanc 0%

- sel et poivre

Mettre les 2 jaunes d'oeufs dans 2 petits ramequins et ajouter de la sauce soja jusqu'à mi-hauteur du jaune. Laisser mariner pendant 4 heures, au réfrigérateur, en arrosant de temps en temps de sauce soja. 

Laver puis sécher le cresson. Le faire cuire 5 minutes à la vapeur puis l'égoutter et le presser pour éliminer toute l'eau. Laisser refroidir.

Mettre l'oeuf dur grossièrement coupé dans un verre large et haut avec la moutarde, le jus de citron et le fromage blanc. Assaisonner et mixer au mixeur plongeant. Incorporer le cresson puis mixer encore. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec un peu de sel. Y incorporer la truffe râpée et mélanger délicatement à la spatule (les blancs vont pas mal retomber).

Huiler légèrement 2 empreintes demi-sphères puis y mettre les blancs. Bien lisser la surface et enfourner 15 à 20 minutes. Démouler délicatement et réserver. 

Nettoyer les asperges et les cuire à la vapeur.

Dresser les asperges dans les assiettes et les arroser de sauce au cresson. Ajouter les jaunes d'oeufs marinés (en les manipulant très délicatement) ainsi que les demi-sphères de blancs d'oeufs à la truffe. 

Servir de suite, avec quelques mouillettes de pain de mie (et une tranche de jambon).