BÛCHE CITRON/FRAMBOISE & PISTACHE

Cette année j'ai investi dans un moule à bûche et un moule à insert pour pouvoir réaliser quelque chose de plus élaboré que mes bûches roulées.

Et pour ça, il m'a fallu bûcher (ho, ho, ho) sur l'art et la manière de faire. Parce qu'il faut anticiper surtout. J'ai donc lu plein de recettes et conseils sur différents blogs.

Pour inaugurer mes nouveaux moules, plutôt que de suivre une recette de A à Z, j'en ai associé plusieurs. 

Ainsi, l'insert crémeux citron provient de chez Lilie Bakery (j'y ai ajouté des framboises), la mousse au chocolat blanc/citron vient de chez J'en reprendrai bien un bout (Isabelle est une référence en matière de bûche et d'entremets), et enfin, le croustillant et la génoise proviennent de chez Megalowfood (j'ai remplacé les noisettes par des pistaches).

Il est judicieux de réaliser au préalable un patron de la taille du moule à bûche, avec un carton ou du papier cuisson pour pouvoir couper la génoise et le croustillant à la bonne taille.

Pour le timing, si ça peut vous aider, j'ai réalisé l'insert le 17 décembre, et tout le reste le 19. Ma bûche est restée sagement au congélateur jusqu'au 24 décembre au matin.

Bûche Citron/Framboise & Pistache

L'insert crémeux au citron/framboises

- 3 citrons (100 g de jus)

- 3 oeufs

- 70 g de sucre 

- 15 g de maïzena

- 35 g de beurre en morceaux

- 2 feuilles de gélatine

- 8 belles framboises

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide. 

Presser les citrons et porter le jus à ébullition.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.

Verser le jus de citron chaud et remuer avant de reverser le mélange dans la casserole. Faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. 

Hors feu, incorporer le beurre et la gélatine préalablement essorée. 

Verser la préparation à mi hauteur du moule à insert. Disposer le framboises et recouvrir de crémeux citron (il en restera, et on en utilisera un peu pour la mousse).

Mettre au congélateur au moins 4 heures.

La génoise à la pistache

- 2 oeufs, blancs et jaunes séparés

- 50 g de poudre de pistache

- 16 g de crème liquide

- 16 g de sucre de coco

- 1 pincée de sel fin

- quelques gouttes d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel fin. Réserver.

Faire mousser les jaunes avec le sucre de coco puis ajoutez la crème, la poudre de pistaches et la vanille.

Mélanger à la spatule puis incorporer délicatement les blancs en neige, en plusieurs fois.

Verser sur une petite plaque recouverte de papier cuisson, étalez délicatement de sorte à obtenir environ 2cm d'épaisseur - et de façon à pouvoir découper ensuite la génoise via le patron- 

Enfourner 10 minutes . Laissez refroidir sur une grille.

Pour le croustillant à la pistache

- 26 g de pistaches torréfiées

- 26 g de flocons d'avoine

- 12 g de sucre de coco

- 20 g de beurre salé fondu

- 1 pincée de vanille en poudre

Mixer grossièrement les flocons, les pistaches torréfiées, la vanille en poudre et le sucre de coco dans un mixeur. 

Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.

Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Le croustillant va s'étaler à la cuisson, donc assurez-vous de le tasser fermement en un rectangle de la bonne longueur, la largeur s'agrandira naturellement ensuite.

Enfourner 8 minutes à 180°C.

Laisser refroidir sur la plaque. 

La mousse chocolat blanc/citron 

- 55 g de lait

- 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2) 

- 75 g de jus de citron

- 90 g de chocolat blanc

- 30 g de crémeux citron

- 200 g de crème liquide entière très froide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Porter le lait à ébullition puis, hors feu, incorporer la gélatine préalablement essorée. Mélanger et, si nécessaire, faire chauffer quelques minutes pour bien la dissoudre.

Incorporer le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger.

Ajouter le jus de citron et le crémeux citron. 

Laisser tiédir 20 minutes à température ambiante.

Fouetter la crème puis l'incorporer délicatement à la préparation au chocolat/citron.

Le montage de la bûche

Verser la moitié de la mousse dans le moule.

Placer au congélateur 10 minutes.

Démouler l'insert et l'ajouter dans le moule en appuyant légèrement.

Verser le reste de mousse.

Découper la génoise et le croustillant grâche au patron réalisé.

Déposer le croustillant puis la génoise en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air. 

Entreposer au congélateur. 

Le jour J, au matin, sortir la bûche du congélateur et la démouler. 

La déposer sur une semelle à bûche et la réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 

La décorer le plus tardivement possible pour éviter que les éléments ne se mouillent trop au contact de l'humidité du réfrigérateur (ici avec des feuilles d'or, des brisures de framboises et des étoiles de chocolat).