LE MÉRIDIEN D'ERYN (ENTREMETS SALÉ A LA MOUSSE DE POIVRONS ROUGES)

Depuis qu'Eryn a publié son Méridien, en 2009, je n'avais de cesse de vouloir le tester ..... mais l'occasion ne s'est jamais présentée. Il faut dire que la recette est tellement longue qu'elle en paraîssait un peu fastidieuse, alors je remettais toujours à une prochaine fois, pour le jour où j'aurais un peu plus de courage, pour le jour où nous serions plus nombreux ! Et ce jour est enfin arrivé : ma détermination a coïncidé avec le nombre de convives.   

Et à propos de convives, comme j'avais un invité anti-fromage, j'ai remplacé le parmesan par de la poudre de noix de cajou. J'ai aussi utilisé du basilic frais plutôt que surgelé. Quant à la déco, j'ai préféré faire plus simple avec les pignons nature juste grillés. 

Et au final, la réalisation n'est pas compliquée du tout .... juste un peu longue. D'ailleurs, pensez à le préparer la veille puisqu'il nécessite une nuit au frais. 

Le Méridien d'Eryn (Entremets Salé à la Mousse de Poivrons Rouges)

Pour un cadre à pâtisserie de 23,5x17x4,5cm :

La génoise  :

- 4 jaunes d'oeufs

- 3 blancs d'oeufs 

- 40 g de noix de cajou mixées en poudre fine

- 10 g de farine

- 25 g d'huile d'olive

- une dizaine de feuille de basilic ciselées

- 1 pincée de sel

La mousse de poivron rouge :

- 230 g de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés et égouttés (en bocal)

- 20 cl de crème liquide entière

- 1 blanc d'oeuf

- 6 g de gélatine (3 feuilles de 2g)

- sel et poivre

Le palet de tomate :

- 400 g de tomates concassées

- 4 g de gélatine (2 feuilles de 2g)

- sel et poivre

La déco :

- 20 g de pignons

La génoise : préchauffer le four à 240°C.

Fouetter les jaunes d'oeuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange la farine et la poudre de noix de cajou, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.

Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis ajouter le basilic. Incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.

Verser dans le cadre à pâtisserie rectangulaire préalablement huilé et enfourner pour 7 à 8 minutes. 

Au sortir du four, laisser refroidir puis passer la lame d'un couteau tout autour de la génoise pour la décoller du cadre. 

Laver et sécher le cadre, le huiler à nouveau et le remettre autour de la génoise. 

La mousse de poivron rouge : Rincer puis bien égoutter les poivrons. Les mixer en purée fine. Saler et poivrer.

Battre la crème liquide entière en crème fouettée, puis la réfrigérer.

Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons dans une casserole, à feu doux, sans faire bouillir. Incorporer la gélatine bien essorée, mélanger.

Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant.

Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cadre, sur la génoise. Réfrigérer 2 heures.

Le palet de tomate : Mixer les tomates concassées en purée fine. Saler et poivrer. Chauffer dans une casserole, à feu doux, pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.

Retirer du feu, attendre 2 minutes avant d'ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser dans le cadre, sur la mousse de poivrons.

Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.

Les pignons grillés : Faire chauffer une poêle, à sec, et y faire torréfier les pignons en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les débarrasser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir avant d'en parsemer le palet de tomate. 

Réfrigérer l'entremets toute la nuit.

Finition : Retirer délicatement le cadre et couper l'entremets en carrés. Servir bien frais.