La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, avec du jaune d'oeuf qui joure le rôle d'émulsifiant ........ un peu comme une mayonnaise mais en version chaude.

En pratique, tous les agrumes peuvent remplacer le citron : pamplemousse, orange sanguine, madarine ou clémentine, citron vert ......... ici j'ai utilisé une orange, ainsi qu'une échalote, en suivant plus ou moins une recette de mon livre KitchenAid

 

Sauce Hollandaise à l'Orange

Pour 4 personnes :

- 1 échalote

- le jus d'une orange

- 1 cuillère à café de miel

- 2 jaunes d'oeufs

- 125 g de beurre fondu chaud

- quelques gouttes de jus de citron

- sel et poivre blanc 

 

Sauce Hollandaise à l'Orange 001

 

Emincer finement l'échalote et la mettre dans une petite casserole avec le jus d'orange et le miel. Porter à ébullition puis laisser réduire de moitié. Filtrer dans le bol du robot.

Dans le bol du robot, ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter le beurre fondu sans cesser de fouetter, d'abord goutte à goutte, puis lentement en fin filet lorsque la sauce commence à s'épaissir. Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Servir de suite ou couvrir pour maintenir au chaud (ici avec des filets de Saint-Pierre).