GÂTEAU A LA RHUBARBE FAÇON FANTASTIK

Le Gâteau Lyonnais à la Rhubarbe & aux Pralines Roses de Miss Bretzel m'a tapé dans l'oeil ......... mais je l'ai réalisé sans les pralines roses parce que je n'en ai pas trouvées. 

Pour le sublimer quand même, je l'ai décoré à la façon des Fantastik de Christophe Michalak, avec sa Chantilly Ivoire Vanille et son Confit de Fraises. Pour ce dernier, j'ai remplacé le sirop de glucose par du sirop d'agave, et la pectine NH par de l'agar agar (on fait avec ce qu'on a !). 

J'ai parsemé de fraises, de framboises et de morceaux de rhubarbe pochée. 

Gâteau à la Rhubarbe Façon Fantastik

Pour 8 à 10 personnes : 

La chantilly ivoire vanille (à faire la veille) : 

- 250 g de crème liquide entière

- 1 gousse de vanille

- 1/4 de fève tonka

- 50 g de chocolat blanc haché

Mettre la crème dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille et la fève tonka râpée. Porter à ébullition puis verser sur le chocolat haché. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Mixer. Laisser refroidir. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. 

Le confit de fraises (à faire la veille) : 

- 200 g de purée de fraises

- 20 g de sirop d'agave

- 2 g d'agar agar

Mettre tous les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition. Laisser 1 minute sur le feu, à frémissement, puis débarrasser dans un petit saladier. Laisser refroidir puis filmer au contact. Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. 

La rhubarbe pochée (la veille) : 

- 2 tiges de rhubarbe

- 200 ml d'eau filtrée

- 30 g de sucre de coco

Mettre le sucre et l'eau dans une sauteuse et porter à ébullition. 

Nettoyer la rhubarbe, couper les tiges en 2 dans la longueur puis en petits tronçons. Faire pocher la rhubarbe dans le sucre jusqu'à ce qu'elle soit tendre, soit 6 à 7 minutes. 

Retirer les tronçons de rhubarbe et les laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur. 

Le gâteau à la rhubarbe (la veille) : 

- 170 g de chocolat blanc

- 150 g de beurre

- 3 oeufs

- 100 g de sucre

- 250 g de ricotta

- 170 g de farine

- 12 g de levure chimique

- 300 g de rhubarbe fraîche

Laver et éplucher éventuellement la rhubarbe (je ne l'ai pas fait, j'avais des tiges jeunes et fines). La couper en tronçons d'environ 3 cm. Réserver. 

Faire fondre le chocolat avec le beurre, au bain-marie. Laisser tiédir. 

Préchauffer le four à 180°C. 

Blanchir les oeufs et le sucre. 

Ajouter la farine et la levure en fouettant vivement, puis ajouter la ricotta. 

Lorsque le mélange est bien homogène, incorporer le chocolat et le beurre. 

Verser la moitié de la pâte dans un moule de 26 cm de diamètre, répartir les tronçons de rhubarbe, puis recouvrir du reste de pâte. 

Enfourner et laisser cuire 1 heure, en recouvrant le gâteau d'une feuille de papier aluminium à mi cuisson pour éviter qu'il ne dore trop. 

Laisser le gâteau refroidir toute la nuit dans le four éteint avec la porte entrouverte. 

Le montage : 

- une dizaine de fraises

- 1 cuillère à soupe de sucre glace

- une dizaine de framboises

Laver puis équeuter les fraises. Les couper en 4 et les mettre dans un saladier avec le sucre glace. Mélanger délicatement. 

Démouler le gâteau sur un plat. 

Monter la crème ivoire vanille en chantilly. Mettre dans une poche munie d'une douille unie. 

Fouetter légèrement le confit de fraises et l'étaler sur le gâteau. 

Dresser la chantilly en formant des points sur le gâteau. 

Placer les fraises, les framboises et la rhubarbe pochée sur le gâteau.