TARTE FAÇON PISSALADIÈRE

Et si je vous emmenait faire un tour du côté de la Promenade des Anglais et du Cours Saleya ? Parce que l'histoire que je vais vous raconter est celle d'une spécialité niçoise bien connue, la pissaladière. Traditionnellement, les ingrédients qui la composent sont la pâte à pain, les oignons, les petites olives niçoises et le pissalat. 

Le pissalat est une sauce typiquement niçoise, d'une rareté incroyable puisqu'elle a pratiquement disparu de la circulation. Elle était obtenue par macération dans le sel de têtes et d'intestins de maquereaux, de sardines, d'anchois et d'aromates. De nos jours, elle est remplacée par de la purée d'anchois, mais si vous voulez, il est tout à fait possible de réaliser son pissalat maison en suivant cette recette. 

Mais revenons à notre pissaladière ......... qui ne contient d'ailleurs désormais que très rarement de la purée d'anchois. La plupart du temps, elle est simplement garnie de filets d'anchois. 

Depuis que j'ai goûté la pissaladière de la maman d'Alice, je ne pense qu'à une chose : la refaire ! Elle était si bonne .......... et si différente de la pissaladière classique puisque réalisée sur une pâte brisée .... ou peut être bien sablée d'ailleurs ! Je ne sais pas trop au juste ! Mais puisqu'elle garde jalousement sa recette (n'est ce pas Nicole ?), j'ai bien été obligée de me débrouiller ! Et je suis assez satisfaite du résultat. 

Pour la garniture, j'ai suivi, dans les grandes lignes seulement, une recette de JP Coffe. Et pour la pâte, j'ai réalisé la pâte brisée à l'huile d'olive de Michel Troisgros (parue dans un supplément de Elle à Table je crois). Cette pâte est friable, c'est ce qui me plaît au final, après cuisson,  la consistance un peu sableuse. En revanche, à étaler, c'est pas si facile ! J'ai tant bien que mal réussi à foncer mon cercle à tarte, plus en la travaillant avec les doigts qu'avec le rouleau à pâtisserie. 

Tarte Façon Pissaladière 

Pour 1 tarte de 26 cm de diamètre : 

La pâte : 

- 250 g de farine

- 1 pincée de sel

- 50 g de beurre à température ambiante

- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 5 cuillères à soupe d'eau froide

La garniture : 

- 4 oignons

- 1 gousse d'ail

- huile d'olive

- sel et poivre

- 1 pincée de sucre

- 1 cuillère à soupe de thym séché 

- 10 olives noires dénoyautées

- 8 filets d'anchois

La pâte : dans le bol du robot, réunir la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux. Actionner l'appareil et incorporer l'huile et l'eau en continuant à mixer. Dès l'obtention d'une boule, la sortir du bol. 

La ramasser en boule aplatie et l'envelopper dans un film alimentaire. 

Placer 1 heure au réfrigérateur. 

La garniture : éplucher et émincer finement les oignons. Peler, dégermer et hacher la gousse d'ail. 

Huiler au pinceau une sauteuse et y mettre les oignons et l'ail. Couvrir et laisser étuver 15 minutes à feu doux, sans laisser colorer.

Au bout de ce temps, ôter le couvercle, saler, poivrer et ajouter le sucre et le thym. Arroser d'un mince filet d'huile d'olive et remuer. Laisser encore cuire une dizaine de minutes en remuant souvent.

La tarte : préchauffer le four à 210°C.

Fariner le plan de travail et le rouleau. Etaler la pâte (enfin, essayer d'étaler la pâte !). Foncer un cercle à tarte de 26 cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette.

Répartir uniformément les oignons sur le fond de tarte. 

Ajouter les olives et les filets d'anchois. 

Enfourner pour 20 minutes. 

Au sortir du four, ôter le cercle et faire glisser la tarte sur une planche en bois.