LE KUGELHOPF DE CHRISTOPHE FELDER

En septembre 2012, je vous racontais qu'en tant que bonne mosellane-limite-alsacienne, j'avais été élevée au kouglof (plusieurs orthographes possibles) ..... qu'il s'agissait d'une brioche à forme caractéristique, préparée dans un moule spécial en terre cuite ..... et qu'il en existait de très beaux, très colorés (ne serait ce que pour décorer la cuisine).

                

               (photos prises à Kaysesberg en septembre 2011)

Je vous avouais aussi le comble du comble : je n'avais même pas quitté ma région et mon pays en emportant un sacro sain moule à kouglof.

J'en avais pourtant trouvé un en Argentine, à des milliers de km de l'Alsace.  Il n'était pas aussi beau qu'un vrai de vrai et il était en silicone, mais il m'avait quand même bien servi pour tester la recette du maître pâtissier alsacien, Christophe Felder (recette parue dans Elle à Table de septembre-octobre 2011). 

Aujourd'hui je ré-actualise ce kuglehopf de chef, en conservant le même modus operandi, mais avec de nouvelles illustrations. 

Le Kugelhopf de Christophe Felder

Pour 6 personnes :

Pour le levain :

- 100 g de farine

- 20 g de levure fraîche de boulanger

- 7 cl d'eau

Pour la pâte :

- 450 g de farine + 1 cuillère à soupe

- 100 g de raisins secs

- 2 cuillères à soupe de rhum

- 25 cl de lait entier

- 2 oeufs

- 80 g de sucre en poudre

- 10 g de sel fin

- 125 g de beurre très mou

- 50 g d'amandes entières non pelées (ici 16 amandes)

- sucre glace

Mélanger les ingrédients du levain dans un saladier avec une spatule. Recouvrir avec 450 g de farine et NE PAS MELANGER. Laisser simplement lever pendant 1 heure à température ambiante.

Faire macérer les raisins secs dans du rhum pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, transférer la farine et le levain dans le bol du robot. Ajouter le lait, les oeufs, le sucre et le sel. Mélanger avec le crochet pétrisseur pendant 10 minutes en commençant à vitesse lente et en finissant pendant 3 à 4 minutes à vitesse rapide.

Incorporer le beurre et continuer de mélanger à vitesse rapide. Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte. Mélanger jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts (ajouter un peu de farine si nécessaire).

Saupoudrer cette pâte d'une cuillère de farine, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Ce temps écoulé, retravailler rapidement la pâte sur un plan de travail fariné pour la faire dégonfler.

Disposer 1 amande dans chaque sillon sur le fond du moule (pour éviter aux amandes de brûler, les tremper dans l'eau 10 minutes avant de les placer au fond du moule). (si votre moule n'est pas en silicone, le beurrer au préalable)

Façonner la pâte en boule et la disposer dans le moule. La laisser lever jusqu'à ce qu'elle dépasse des bords du moule de 2 cm.

Préchauffer le four à 150°C.

Enfourner le kugelhopf et le laisser cuire entre 35 et 45 minutes, en le surveillant. S'il colore trop rapidement, le couvrir d'une feuille de papier alu.

Au sortir du four, démouler sur une grille.

Le laisser refroidir complètement et saupoudrer d'un voile de sucre glace.