OREILLES D'ÂNE

Sous ce titre mystérieux d'"Oreilles d'Âne" se cache un gratin d'épinards sauvages et de pâte à crêpes. C'est un plat traditionnel des régions du Valgaudemar et Champsaur (Hautes Alpes), dont le nom vient de la forme en oreille d'âne de la feuille d'épinard sauvage. 

En 2012, j'avais réalisé ce gratin avec des épinards classiques, en branches, faute de pouvoir trouver cette tétragone à Pinamar (Argentine). A part cette petite entorse, j'avais suivi les indications d'une fiche recette du numéro 175 de la revue Saveurs. 

Pour la remise à jour, je n'ai toujours pas d'épinards sauvages, et j'ai fait d'autres infimes modifications à la recette d'origine (je n'ai pas non plus utilisé toute la sauce, je l'ai recyclée dans un gratin de pâtes). 

Oreilles d'Âne

Pour 4 personnes :

- 500 g d'épinards

- 60 g de crème fraîche

- 50 g de gruyère fraîchement râpé

La pâte à crêpes :

- 60 g de farine

- 1 pincée de sel

- 1 oeuf

- 15 g de beurre fondu et tiédi

- 2 dl de lait

- 1 cuillère à soupe d'eau

La sauce :

- 40 g de beurre

- 40 g de farine

- 1/2 litre de lait

- muscade

- sel et poivre

- 1 jaune d'oeuf 

Préparer la pâte à crêpes : placer la farine avec le sel dans une jatte. Casser l'oeuf, mélanger et ajouter le beurre fondu, le lait et l'eau, sans cesser de remuer au fouet. Laisser reposer au moins 2 heures.

Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine en mélangeant vivement. Verser le lait, saler, poivrer et ajouter la muscade. Laisser épaissir en remuant constamment. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf.

Préchauffer le four à 210°C.

Nettoyer les épinards, les faire cuire (ici juste tombés à la poêle avec un peu d'huile d'olive) et les hacher grossièrement. Saler, poivrer et incorporer la crème. Mélanger et réserver.

Faire cuire les crêpes.

Déposer de la sauce sur les crêpes puis les rouler et les couper en tronçons de 5 cm environ.

Etaler 2 à 3 cuillères de sauce au fond d'un plat à gratin puis y déposer les tronçons de crêpes.

Les recouvrir d'épinards à la crème et ajouter quelques cuillères de sauce. Parsemer de gruyère fraîchement râpé.

Enfourner pour 25 minutes.