CHOUCROUTE MAISON

La choucroute, c'est tout simplement du chou fermenté. On l'obtient en ajoutant du sel sur le chou finement émincé. La fermentation est une technique ancestrale de transformation et de conservation des aliments. C'est un processus qui s'opère en l'absence d'oxygène. Dans le cas de la choucroute, on parle de lacto-fermentation (d'où en découle une acidification du milieu, permettant l'elimination de bactéries pathogènes, et donc la conservation des aliments comme le chou -choucroute et kimchi notamment-  mais aussi les carottes, betteraves, oignons, olives, cornichons -les pickes en somme-)

La recette que j'ai suivie provient de la revue Régal (n°81, janvier-février 2018). Avant de vous lancer, tenez bien compte du fait qu'il y a au moins 3 semaines de fermentation. Vous pouvez ajouter aussi quelques graines de cumin si vous le désirez.

Je vous donne la recette avec les proportions d'origine, mais j'ai fait le test avec nettement moins de chou, au cas où ...... et je le regrette maintenant. Même si nous nous sommes régalés d'une belle choucroute pour 2 personnes, j'aurais bien aimé avoir du rab pour la réchauffer (ma grand mère disait toujours que la choucroute était meilleure lorsqu'elle avait été réchauffée 7 fois).  

Choucroute Maison  

Pour 1 bocal d'un litre : 

- 1 kg de chou blanc

- 15 g de sel

- 1 cuillère à café de baies de genièvre 

Retirer les feuilles abîmées du chou et réserver une grande feuille entière pour couvrir la choucroute en fin de recette. 

Emincer très finement le chou et le mettre dans un grand saladier. 

Ajouter le sel et les baies de genièvre, bien mélanger avec les mains (propres) et laisser dégorger pendant 1 heure, couvert d'un torchon propre. 

Transvaser le chou et le jus rendu dans un bocal en pressant bien pour tasser le chou et chasser l'air. Couvrir avec la feuille de chou réservée en appuyant dessus pour que le liquide surnage. 

Fermer hermétiquement. Laisser fermenter 1 à 2 jours à température ambiante, puis 3 à 4 semaines au frais (à la cave).  

Pour confectionner la choucroute qui suit, j'ai ouvert mon bocal au bout de 23 jours, avec un joli "pschitt" en dévissant le couvercle.

Traditionnellement, elle mijote avec du vin blanc ou avec de la bière. On l'appelle "choucroute garnie" car elle est toujours accompagnée de viandes fumées (palette et/ou jambonneau), de lard ou poitrine fumée, de grosses saucisses à cuire, de knacks et de pommes de terre.

Ici, j'ai cuisiné une version simplifiée (juste avec les knacks et les pommes de terre) et plus rapide via la cocotte minute (en vrai, la choucroute cuit au moins 2 heures). 

Choucroute Maison

Pour 2 personnes : 

- 430 g de choucroute maison (avec les baies de genièvre)

- huile d'olive

- 20 cl de bière blonde

- 220 g de pommes de terre

- 2 saucisses de Francfort ou de Strasbourg 

Rincer la choucroute à l'eau froide.

Huiler légèrement le fond de la cocotte minute et y mettre la choucroute égouttée.

Ajouter la bière. Fermer la cocotte et la mettre sur feu fort.

Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

Ouvrir la cocotte. Ajouter les pommes de terre pelées (coupées éventuellement en deux selon leur taille) et les saucisses.

Refermer la cocotte et la remettre sur feu fort.

Dès que la vapeur s'échappe, laisser cuire 6 minutes.

Présenter le chou sur un plat, avec les pommes de terre et les saucisses.

Servir chaud, avec de la moutarde.