CARPACCIO DE BOEUF

Après avoir choqué les argentins avec mon tartare, je continue sur ma lancée avec le carpaccio .... quoique comme je le disais précédemment, le carpaccio commence à devenir un peu plus courant dans les grands restaurants de la capitale.

Pour obtenir des tranches ultra fines, j'ai procédé comme dans cette vidéo de l'Atelier des Chefs : le coup de la casserole, c'est génial quand on n'a pas de trancheuse à jambon à la maison ! 

Carpaccio de Boeuf 

Pour 2 personnes : 

- 200 g de filet de boeuf

- QS d'huile d'olive

- 2 belles poignées de roquette

- 4 petits champignons de Paris

- 1 cuillères à soupe de câpres

- QS de parmesan

- 1/2 citron

- fleur de sel et poivre du moulin

Entreposer 2 assiettes plates au réfrigérateur. 

Entreposer la viande une petite heure au congélateur avant de la découper en tranches, le plus finement possible. Déposer les tranches en rosace sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Recouvrir de 2 autres feuilles de papier sulfurisé puis, avec une casserole à fond plat, aplatir doucement les tranches, en étirant vers l'extérieur (comme dans la vidéo). 

Huiler les 2 assiettes avec un pinceau et retirer les feuilles de papier sulfurisé du dessus des carpaccios. Les retourner sur les assiettes, appuyer pour les faire adhérer et ôter délicatement les feuilles de papier. 

Déposer 1 belle poignée de roquette au centre de chaque assiette, ainsi que les champignons préalablement lavés et tranchés. Parsemer de câpres et de copeaux de parmesan. 

Arroser d'huile d'olive, de jus de citron. Saler, poivrer et servir de suite.