LE BŒUF BOURGUIGNON D'YVES CAMDEBORDE

Je n'avais encore jamais cuisiné de Boeuf Bourguignon ....... d'ailleurs, je n'ai jamais été vraiment fan de cette viande au goût de vin noyée sous la sauce trop abondante !

Et puis il y a eu Masterchef, où les candidats devaient goûter et deviner les ingrédients qui composaient le boeuf bourguignon réalisé par Yves Camdeborde. Pas si simple lorsqu'on sait que le chef a ajouté sa petite touche personnelle avec du gingembre, du paprika, de la muscade et ....... du chocolat !

Ces petites notes originales ont suffit à me donner envie de cuisiner ce plat traditionnel de la cuisine française. Mais le temps a passé, je n'y ai plus pensé, jusqu'à la semaine dernière ! J'avais acheté un morceau de boeuf à braiser* et alors que je cherchais une recette pour le mijoter, j'ai retrouvé cette perle que j'avais scrupuleusement notée.

Comme je n'ai pas trouvé d'oignons grelots, je les ai remplacé par de petits oignons que j'ai coupé en 4. L'autre entorse faite à cette recette, c'est que je n'ai pas passé la sauce au chinois en fin de cuisson. Je voulais conserver dans le plat les morceaux de carottes et d'oignons qui avaient macérés et cuits avec la viande.

* En France, on fait la différence entre macreuse, paleron et jumeau. En Argentine, on achète un morceau de "Paleta", découpe qui est composé de ces 3 morceaux.

 

Le Boeuf Bourguignon d'Yves Camdeborde

Pour 6 personnes :

- 1,5 kg de boeuf à braiser

- 1 oignon

- 2 carottes

- 1 bouquet garni

- 50 cl de vin rouge

- le zeste d'une orange finement râpé 

- 150 g de poitrine de porc

- 150 g de petits champignons de Paris

- 2 à 3 petits oignons

- 10 g de sucre

- 50 g de beurre

- 30 g de farine

- 40 cl d'eau et 1 cuillère à café d'extrait de viande en gel

- 1 branche de céleri

- 1 boîte de tomates pelées (240g PNE)

- 1 grosse pincée de gingembre

- 1 grosse pincée de paprika

- 1 grosse pincée de noix de muscade

- 10 g de chocolat noir

- huile d'olive

- sel et poivre

Dégraisser et tailler le boeuf en cubes de 5x5cm. Tailler en grosse mirepoix (dés de 2,5x2,5cm) les carottes et les oignons.

Réaliser le bouquet garni (selon la méthode de Sonia). 

Dans 1 récipient, mettre la viande, les dés de carotte et d'oignon, le zeste de l'orange et le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge et laisser mariner pendant plusieurs heures.

Préparer la garniture : éplucher les petits oignons, les couper en 4, les mettre dans une casserole et mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Ajouter le beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Recouvrir la casserole de papier sulfurisé, y faire un trou au centre puis faire cuire doucement tout en contrôlant la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée (brun ambré).

Tailler la poitrine en lardons, les mettre dans une casserole avec de l'eau froide puis porter jusqu'à ébullition en écumant pendant la cuisson. A ébullition, les retirer.

Laver les champignons, les escaloper en 3 dans le sens de la longueur et les réserver.

Pendant la préparation des champignons, mettre à chauffer de l'huile dans une poêle et faire colorer les lardons. Les retirer à l'aide d'une écumoire puis mettre à cuire les champignons dans la même poêle. Réserver.

Retirer la viande de la marinade dans une passoire puis la sécher. Mettre la marinade dans une casserole et amener à ébullition.

Préchauffer le four à 180°C. 

Faire rissoler les morceaux de bœuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration, ajouter la garniture aromatique (mirepoix de carotte et oignons), la faire revenir avec les morceaux de viande puis assaisonner avec sel et poivre, dégraisser et singer (mettre de la farine pour la liaison).

Verser la marinade dans la cocotte, ainsi que l'eau chaude et l'extrait de viande , la branche de céleri émincée et les tomates pelées (et leur jus). Porter à ébullition puis couvrir la cocotte et mettre au four pendant 2 heures. Durant la cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule.

Retirer les morceaux de viande.

Remettre la cocotte sur le feu et ajouter le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat. Laisser cuire doucement puis remettre la viande ainsi que la garniture (petits oignons ambrés, lardons et champignons). Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud (avec une purée de pommes de terre) .... et se réconcilier avec le boeuf bourguignon !