SAUTÉ D'AGNEAU AUX ASPERGES

Une recette printanière, parue en avril 2011. Je n'ai rien modifié au modus operandi de l'époque, en suivant une recette de mon livre Toutes les Saveurs de la Viande. 

Sauté d'Agneau aux Asperges

Pour 6 à 8 personnes :

- 1,5 kg d'épaule d'agneau sans os

- 2 oignons

- 1 cuillère à soupe bombée de farine

- 20 cl de vin blanc sec

- 4 tomates

- 3 gousses d'ail

- 1 bouquet garni

- 60 cl de fond de veau

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

- 20 asperges vertes

- 1 botte de ciboulette

- huile d'olive

- sel et poivre noir

Couper la viande en cubes. La saler et la poivrer.

Eplucher et couper les oignons.

Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile et faire rissoler la viande environ 10 minutes avec les oignons. Procéder par petites quantités pour que tous les morceaux soient bien colorés.

Remettre toute la viande dans la cocotte et ajouter la farine. Cuire à feu modéré pendant 5 minutes tout en mélangeant. Verser ensuite le vin et faire bouillir, toujours en remuant, pendant 2 minutes.

Couper les tomates en cubes. Hacher l'ail.

Incorporer les tomates, l'ail, le bouquet garni, le fond de veau et le concentré de tomates dans la cocotte. Porter à ébullition. Retirer la graisse qui apparaît en surface avec une cuillère.

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes environ. Saler, poivrer et ôter le bouquet garni. Dégraisser la sauce avec une cuillère.

Eplucher les asperges et les cuire à la vapeur en les conservant légèrement fermes.

Egoutter les asperges puis les couper en 3. Hacher la ciboulette.

Ajouter les asperges et la ciboulette dans la sauce. Faire chauffer à feu vif en remuant, et laisser encore mijoter 5 minutes.

Servir bien chaud.