L'INITIATIQUE (entremets)

.......... ou mon tout premier entremets ! Que je cogite depuis un moment déjà ! 

Au départ, je voulais simplement écouler mes nombreux blancs d'oeufs ........ suite à quelques suggestions de financiers, de macarons et de meringues, j'ai d'abord eu envie d'une tarte au citron meringuée. Mais mon choix n'étant pas encore fixe et définitif, j'ai continué à chercher et je suis tombée sur la recette de la mousse au chocolat légère de Nanou, réalisée uniquement avec des blancs d'oeufs. De là est née mon envie d'entremets. 

Le second détail à régler, c'était la base de mon entremets : je voulais une dacquoise mais mon mari-adoré n'aime pas les fruits secs ! J'ai quand même opté pour la dacquoise en décidant de le feinter un petit peu : il aime pas les amandes, ok ......... mais les amarettis, ce sont juste des petits biscuits italiens, hein ? (ma grand mère disait toujours que les hommes n'ont pas besoin de toujours tout savoir sur ce qui se passe en cuisine !)

Troisième détail : je voulais une couche crémeuse entre la dacquoise et la mousse au chocolat, et je la voulais blanche pour trancher au niveau des couleurs. Pour ce faire, je me suis inspirée de la crème légère de mascarpone de Pascale. 

Quatrième détail, et pas des moindres, je voulais lui trouver un nom à cet entremets ....... et comme c'est mon tout premier (oui, je sais, je l'ai déjà dit), comme une initiation ......... donc L'Initiatique ........ 

  

Pour 10 à 12 personnes :

Pour la dacquoise aux amarettis (à réaliser la veille ou plusieurs heures avant) : 

- 135 g d'amarettis 

- 150 g de sucre glace

- 6 blancs d'oeufs

- 1 pincée de sel

- 60 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.

Réduire les amarettis en poudre fine et la mélanger au sucre glace. 

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel, en ajoutant le sucre en poudre petit à petit. 

Incorporer délicatement le mélange amaretti/sucre glace. 

Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier cuisson. 

A l'aide d'une poche à douille, réaliser 2 disques de 26 cm de diamètre, en déposant la pâte en spirale à partir du centre. 

Enfourner pour une vingtaine de minutes, en surveillant, et en intervertissant les plaques à mi cuisson. 

Laisser refroidir une dizaine de minutes puis découper les dacquoises à la taille du cercle à entremets, soit 24 cm. 

Une fois froids, emballer les dacquoises dans du papier film et réserver au réfrigérateur. 

 

La Crème au Philadelphia & Fève Tonka : 

- 220 g de philadelphia

- 120 g de sucre 

- 1 fève tonka

- 5 cl de lait

- 2 feuilles de gélatine

- 36 cl de crème liquide très froide 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide. 

Battre le philadelphia avec le sucre et la fève tonka râpée. 

Faire bouillir le lait, puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et verser sur le philadelphia. Mélanger. 

Fouetter la crème jusqu'à consistance mousseuse puis l'incorporer délicatement au philadelphia. 

Tapisser le cercle à entremets de rhodoïd et le déposer sur le plat de service. 

Déposer un disque de dacquoise et répartir uniformément la crème au philadelphia. Lisser la surface et déposer le deuxième disque de dacquoise. 

Entreposer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. 

La Mousse légère au Chocolat : 

- 250 g de chocolat noir

- 9 blancs d'oeufs

- 1 cuillère à café de jus de citron

Faire fondre le chocolat au bain marie, et le laisser tiédir. 

Monter les blancs en neige avec le jus de citron.

Lorsque chocolat atteint la température de 30°C, l'incorporer délicatement aux blancs. 

Répartir la mousse au chocolat sur le second disque de dacquoise et entreposer au réfrigérateur pour une nuit. 

Finition : 

- QS de cacao amer en poudre

- 65 g d'amarettis

Saupoudrer le dessus de l'entremets de cacao amer en poudre. Retirer délicatement le cercle puis le rhodoïd. 

Placer les amarettis sur le pourtour de l'entremets. 

Facultatif : réaliser des décors en chocolat pour placer au centre de l'entremets ............. et pour la novice que je suis, c'était pas si facile. Le maniement du cornet est plus compliqué qu'il n'y paraît.