MÉDAILLONS DE FILET DE BŒUF & POMMES DE TERRE AUX CHAMPIGNONS, CHIMICHURRI AU CHÈVRE

Lucas Bustos est un chef argentin qui a étudié la cuisine au Chili et travaillé aux Etats Unis avant de revenir dans son pays natal pour ouvrir le restaurant de ses rêves, au sein d'un vignoble de Mendoza. Ouvert en 2004, le restaurant de la Bodega Ruca Malen a gagné l'an dernier la médaille d'or au concours Global Best of Wine Tourism, dans la catégorie "gastronomie" des vignobles mondiaux. 

Dans la revue de cuisine argentine Maru, il nous livre une de ses recettes qui répond à son critère de prédilection : des plats en accord avec le vin. Ici, il recommande un Ruca Malen Reserva de Bodega de 2009 (40% Cabernet Sauvignon, 28% Syrah, 22% Malbec et 10% Petit Verdot).

Médaillons de Filet de Boeuf & Pommes de Terre aux Champignons, Chimichurri au Chèvre

Pour 4 personnes : 

- 1 kg de filet de boeuf

- sel et poivre

Les pommes de terre 

- 2 pommes de terre moyenne

- 50 g de champignons secs

- 1 oignon

- 1 cuillère de persil frais ciselé

- 1/2 cuillère de thym frais effeuillé

- 1 jaune d'oeuf

- huile d'olive

- sel et poivre

Le chimichurri 

- 1 cuillère à café de paprika doux

- 1 cuillère à café d'origan séché

- 2 cuillères à soupe de persil frais ciselé

- 100 ml d'huile d'olive

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

- 150 g de fromage de chèvre semi-dur coupé en petits cubes. 

- sel et poivre

 

Commencer par préparer le chimichurri en mélangeant tous les ingrédients. Réserver. 

Réhydrater la moitié des champignons dans de l'eau tiède. Mixer finement l'autre moitié pour obtenir de la poudre de champignons. 

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau -départ eau froide- jusqu'à ce qu'elles soient cuites, soit une vingtaine de minutes. 

Hacher l'oignon et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive. 

Egoutter les champignons réhydratés, les hacher grossièrement et les ajouter aux oignons. Laisser cuire quelques minutes puis retirer du feu et laisser tiédir. 

Préchauffer le four à 210°C. 

Egoutter les pommes de terre, les peler et les écraser en purée. Ajouter les oignons et champignons, le thym, le persil et le jaune d'oeuf. Saler, poivrer et bien mélanger. 

Former des boules avec une cuillère à glace et les rouler dans la poudre de champignons jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. 

Les déposer dans un plat préalablement huilé et enfourner jusqu'à ce qu'elles soient dorées, soit une quinzaine de minutes. 

Nettoyer le filet et le couper en 4 médaillons de 250g. 

Faire chauffer le grill préalablement huilé et faire griller les médaillons (le temps de cuisson variant selon les points de cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit). Saler et poivrer.

Laisser reposer quelques minutes avant de servir avec le chimichurri et les pommes de terre aux champignons.