BÛCHE AU DULCE DE LECHE & POIRES

Cette année encore, je vous présente ma bûche alors que Noël est passé !

Je ne suis pas du genre à anticiper et à tester mes recettes de Fêtes à l'avance. Si elle éveille un tant soit peu d'interêt en vous, la recette vous servira pour l'an prochain.

Si j'ai improvisé la garniture, j'ai en revanche suivi la recette du biscuit de Christophe Felder, parue dans le Elle à Table de l'hiver 2012 (il s'agissait d'une bûche au tiramisu, j'ai donc simplement supprimé l'expresso qu'il ajoute à la pâte).

Pour les poires au sirop, j'ai dégoté une pépite : des poires au jus de raisin, sans sucre ajouté.

Au final, une bûche merveilleusement équilibrée, pas trop sucrée, absolument délicieuse ..... et pas difficile à réaliser. 

Les photos de la bûche entière ont été prises dans l'après midi, à la lumière du jour (encore que "jour" soit un grand mot vu le ciel gris-noir et les trombes d'eau qui se sont déversées). Les photos de la coupe ont été capturées le soir du réveillon, chez nos hôtes, avec des lumières artificielles. 

Bûche au Dulce de Leche & Poires

Pour 1 bûche : 

La veille

La chantilly au dulce de leche

- 250 ml de crème entière liquide bien froide

- 110 g de mascarpone bien froid

- 150 g de dulce de leche bien froid

- 1 pincée de vanille en poudre

- 10 g de cacao tamisé

Mettre le dulce de leche dans un saladier avec la pincée de vanille et le cacao tamisé. Bien mélanger. 

Fouetter la crème et le mascarpone jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly ferme. 

Incorporer délicatement la crème fouettée au dulce de leche, petit à petit, en soulevant la masse pour ne pas casser la chantilly.  

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. 

La déco 

- 1 poire

Préchauffer le four à 90°C. 

Laver et sécher la poire. La trancher finement à la mandoline. Etaler les tranches sur une plaque avec un silpat ou une feuille de papier cuisson.

Enfourner 45 minutes.

Laisser refroidir et réserver dans une boîte métallique. 

Le sirop d'imbibage

- une petite boîte de poires au jus de raisin (115g PNE)

- 20 ml de rhum ambré 

Mettre le jus de la boîte de poires (90g) dans une casserole avec 20 ml de rhum ambré. (conserver les poires pour la garniture de la bûche). Faire chauffer pendant que le biscuit est au four. 

Le biscuit

- 4 oeufs (blancs et jaunes séparés)

- 110 g de sucre en poudre

- 110 g de farine tamisée

Préchauffer le four à 220°C. 

Commencer à monter les blancs au batteur électrique. Lorsqu'ils sont mousseux, ajouter la moitié du sucre tout en continuant de battre pendant 1 minute. Verser le restant de sucre et continuer de battre jusqu'à obtention d'oeufs en neige très ferme. 

Ajouter les jaunes dans les blancs en mélangeant le moins possible. Verser la farine tamisée et mélanger délicatement.

Verser la pâte dans un moule flexipan plat (40x30cm) puis lisser la surface. Enfourner 7 minutes. 

Démouler sur un torchon humide. Imbiber le biscuit avec le sirop de poire au rhum, à l'aide d'un pinceau. Rouler le biscuit, pas trop serré, dans le torchon. Laisser refroidir dans une pièce bien fraîche. 

Le jour même

La ganache de couverture 

- 150 ml de crème liquide entière

- 37 g de beurre

- 115 g de chocolat noir à 70% de cacao

Concasser grossièrement le chocolat.

Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole, à feu doux. Hors feu, ajouter la crème en mélangeant bien. 

Bien laisser refroidir, jusqu'à épaississement. 

Peser 100g de poires en boîte et bien les sécher avec du papier absorbant avant de les couper en petits dés. 

Dérouler le biscuit et le garnir de chantilly au dulce de leche. Ajouter les petits dés de poires sur une seule ligne puis rouler le biscuit. 

Décorer la bûche en la tartinant de ganache au chocolat (je l'ai fait au pinceau). 

Disposer harmonieusement quelques tranches de poire séchée et décorer de quelques billes de chocolats. 

Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.