Alors que presque toute la blogosphère a déjà pâtissé cette tatin en 2016, c'est donc encore une fois avec un wagon de retard que j'ai moi aussi fini par la tester. 

C'est qu'elle ne s'improvise pas comme ça, elle s'anticipe car sa préparation commence la veille de sa dégustation. Parce que selon son créateur, le chef Philippe Conticini, "il faut du temps au mélange beurre-sucre-pectine pour prendre et infuser, et donc pour former cette couche de gelée qui ce glaçage incroyablement régulier et si parfumé.  Toutes les couches de pommes permettent un magnifique dégradé de couleurs, du clair au marron ambré, et un fondant incomparable vu la finesse des pommes".

Si j'ai suivi le modus operandi pratiquement à la lettre, je n'ai pas utilisé le même moule, et je n'avais que 3 grosses pommes rouges au lieu des 6 golden. J'ai donc adapté (un peu au pif, j'avoue) les quantités pour le caramel et le sirop tatin. Au final, clairement, ma tatin n'est pas aussi épaisse que celle du chef, mais cette tarte était super exquise : une pâte croustillante à souhait, un streusel goûteux, et des pommes fondantes +++.  

Concernant le streusel, j'ai suivi la recette parue dans la revue Fou de Pâtisserie (celle de mars-avril 2016). Les quantités indiquées sont pour environ 200 g de streusel et il n'en faudra guère que la moitié pour la tarte. Le reste pourra se conserver jusqu'à 3 jours dans une boîte métallique, et fera sensation saupoudré sur un yaourt ou un fromage blanc. 

 

La Tatin selon Philippe Conticini

Pour une tarte

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 3 grosses pommes

- QS de sucre glace

Le caramel :

- 50 g de sucre 

- 1, 5 cuillère à soupe d'eau

Le sirop tatin

- 15 g d'eau

- 15 g de sucre

- 15 g de beurre

- 1 cuillère à café de jus de citron

- 1 pincée de fleur de sel

- 1 pincée de vanille en poudre

Le streusel

- 50 g de farine

- 50 g de sucre

- 65 g de poudre de noisette

- 2 pincées de fleur de sel

- 50 g de beurre demi-sel

 

La Tatin selon Philippe Conticini 001

 


La veille 

Le caramel : dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau. Quand l’ensemble prend une jolie couleur ambrée, stopper la cuisson en retirant la casserole du feu et le verser aussitôt au fond du moule (j'ai utilisé un moule à tarte de 25 cm de diamètre), en l'inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Le sirop tatin : dans une casserole, faire chauffer l’eau, le jus de citron, le sucre, la vanille et la fleur de sel. Ajouter alors le beurre, puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver. 

Préchauffer le four à 170°C.

Les pommes : éplucher et évider les pommes, puis les émincer très finement à la mandoline. Les passer au citron pour éviter qu’elles noircissent.

Garnir le moule avec les lamelles de pommes, en superposant des couches successives, puis arroser avec le sirop tatin, en prenant garde qu’il s’enfonce pour « napper » toutes les couches de pommes.

Faire cuire les pommes au four pendant 40 min.

Après cuisson, laisser refroidir les pommes cuites dans le moule et à température ambiante, puis conserver le moule au réfrigérateur jusqu'au lendemain, bien recouvert d’un papier film.

 

Le streusel : dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisettes et la fleur de sel. Ajouter alors le beurre demi-sel coupé en morceaux et un peu mou. Malaxer avec les doigts jusqu'à obtention d'un sable grossier. 

Etaler le steusel sur une plaque tapissée de papier cuisson et enfourner à 150°C pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Laisser refroidir et conserver dans une boîte métallique, à température ambiante.  

 

Le jour même

Dérouler la pâte feuilletée puis détailler, à l'aide d’un cercle à entremets, un rond de pâte de 27 cm de diamètre. 
Poser la pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson, puis placer le tout au réfrigérateur pendant 30 min. 

Préchauffer le four à 170°C. 
Faire cuire le rond de pâte crue et reposée pendant entre 20 et 25 min (selon votre four), en ayant pris soin de poser la grille du four sur le papier cuisson, afin que le feuilletage ne lève pas trop. 
Laisser ensuite tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrer la surface avec du sucre glace, avant de remettre le tout au four en position grill, en plaçant la plaque au milieu du four, et surtout pas tout en haut. Le sucre va caraméliser et la pâte doit être blonde et glacée. Surtout pas trop foncée pour ne pas dégager d’amertume désagréable (rester devant car ça va caraméliser très vite).

 

Le montage : placer le moule avec les pommes 40 minutes au congélateur, pour leur donner une très bonne tenue avant de démouler la tarte.

Faire légèrement chauffer le moule au four à 150°C pendant 5/6 minutes, puis démouler le rond de pommes confites en plaquant un plat à tarte sur le moule et en retournant l’ensemble. Taper doucement ça descendra tout seul. Avec une palette large, déplacer ou faire glisser les pommes sur le feuilletage caramélisé, d’un diamètre légèrement plus grand.

Parsemer le streusel sur le pourtour.


Déguster tiède ou froid (surtout pas chaud). 

 

La Tatin selon Philippe Conticini 002