Lorsqu'il s'agit de madeleines, la question qui revient le plus souvent, c'est comment obtenir une belle bosse. Il est plus ou moins établi que pour avoir une madeleine digne de ce nom il vaut mieux utiliser un moule en métal plutôt qu'en silicone (même s'il paraît que certains ont de très bons résultats avec).

Le second fait avéré, c'est le choc thermique qui joue un rôle majeur dans la formation de la bosse, c'est pourquoi il est conseillé de réaliser sa pâte la veille pour la laisser reposer une nuit entière au réfrigérateur.

Et enfin, le dernier détail capital, c'est le four. On ne le répètera jamais assez, ils sont tous différents : la même recette peut donner des résultats totalement différents selon les fours, qui sont plus ou moins précis en températures (à réglage égal, certains sont plus puissants que d'autres). Mis à part les températures, il reste à savoir si la madeleine préfère la convection naturelle ou la chaleur tournante. Moi, jusqu'à présent, je faisais partie du clan "chaleur tournante" ....... mais après lecture d'un article sur comment régler son four selon ce que l'on veut cuisiner, j'ai changé de camp. En effet, la position classique du four électrique correspond à une chaleur émise par les résistances du haut (voûte) et du bas (sole)La chaleur est donc produite verticalement et favorise les levées. 

Tout ceci étant réglé, il ne me restait plus qu'à choisir une recette de base pour tester ce mode de cuisson, et c'est celle de Christophe Felder qui a remporté mes faveurs (recette trouvée sur le blog La popote du potager). 

 

Madeleines Felder 

Pour 48 petites madeleines (le nombre de madeleines peut varier selon la taille de vos moules) : 

- 200 g de beurre (demi sel pour moi) + un peu pour beurrer le moule

- 3 oeufs

- 130 g de sucre

- 2 cuillères à soupe de miel

- 60 ml de lait (ici du lait d'amande)

- 1 belle pincée de vanille en poudre

- 200 g de farine + un peu pour chemiser le moule

- 10 g de levure chimique

 

Madeleines Felder 001

 

La veille : mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre à feu doux, jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner. Compter alors 1 minute de cuisson supplémentaire, en surveillant attentivement, puis retirer du feu. Filtrer et laisser refroidir. 

Tamiser la farine et la levure. Réserver. 

Battre rapidement les oeufs avec le sucre, puis ajouter le miel, le lait et la vanille. Mélanger puis incorporer, petit à petit, le mélange farine/levure. Lorsque la préparation est homogène, verser le beurre fondu et bien remuer. 

Filmer la pâte au contact et la réserver au réfrigérateur pour la nuit. 

Le lendemain : préchauffer le four à 220°C, en chaleur statique. 

Beurrer et fariner le moule à madeleines. 

Verser la pâte dans une poche à douille et remplir les empreintes aux 3/4. 

Enfourner sur une grille placée à mi hauteur dans le four et laisser cuire 4 à 6 minutes, puis abaisser la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson pour 4 à 6 minutes, en surveillant (compter en tout une dizaine de minutes de cuisson, à adapter selon votre four)

Démouler délicatement les madeleines et les laisser refroidir sur une grille. 

 

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