S'ils ne figurent pas sur la liste officielle des abats rouges, l'onglet et la hampe sont pourtant bien souvent considérés comme tels.

En Argentine, la découpe de l'onglet n'existe pas et, pour avoir un morceau équivalent, il fallait se rabattre sur la hampe. Il en allait d'ailleurs de même pour la bavette. Ce n'était pas réellement gênant puisque dans tous les cas, il s'agit de morceaux à fibres longues. 

Bref, tout ça pour dire que si mes anciennes recettes à l'échalote concernaient la hampe, aujourd'hui nous avons enfin pu nous délecter d'un bel onglet. J'ai eu envie de l'accompagner d'une vraie bonne sauce à l'échalote, pas juste d'échalotes confites ou grillées comme j'avais déjà fait par le passé. 

Pour ce faire, j'ai suivi les explications du Chef Simon, et le merveilleux s'est retrouvé dans nos assiettes ! 

 

Onglet à l'Echalote

Pour 2 personnes

- 2 pièces d'onglet de boeuf (ici 415 g en tout)

- 3 échalotes

- 150 ml de vin blanc

- 200 ml de fond de veau

- beurre

- huile d'olive

- sel et poivre

 

Onglet à l'Echalote 001

 

Peler puis hacher les échalotes (pas trop finement). Réserver. 

Avec un couteau, quadriller les pièces d'onglet en incisant délicatement les fibres. Les saler et les poivrer. 

Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive. Saisir les onglets pour les colorer des deux côtés. Les retirer de la poêle et les réserver au chaud sans les recuire. 

Dans la même poêle, faire suer les échalotes quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc et bien gratter les sucs de la poêle. 

Verser le fond de veau ainsi que l'exsudat des onglets au repos. 

Laisser réduire en remuant régulièrement. 

Enfin, incorporer une grosse noix de beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit incorporé. 

Servir les onglets avec la sauce à l'échalote (et des frites vapeur). 

 

Onglet à l'Echalote 002