Visuellement, le Canard Wellington de Létitia est absolument magnifique. Et désormais je peux ajouter que gustativement, il est tout aussi sublime !  

Contrairement à elle, j'ai utilisé du magret et non du filet. J'ai fait l'impasse sur les tranches de jambon cru, et j'ai mixé la duxelles au robot plutôt que de la hacher finement au couteau. Pressée par le temps, j'ai réduit un peu certains temps de repos au frais (j'ai gagné 30 minutes), mais je ne pense pas que ça ait beaucoup influencé le résultat final.

 

Magret de Canard Wellington

Pour 2 personnes

- 1 magret de canard de 250 g

- sel et poivre 

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

La duxelles de champignons

- 250 g de champignons de Paris frais

- 1/2 oignon

- 2 gousses d'ail

- herbes de Provence

- 1 petite cuillère à soupe de crème fraîche

La crêpe à la ciboulette :

- 50 g de farine

- 120 g de lait 

- 1 oeuf

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- quelques brins de ciboulette 

Magret de Canard Wellington 001

 

Parer le magret : le dénerver et couper l'excédent de gras. Quadriller la peau. Chauffer une poêle, sans matière grasse, et y saisir le magret 2 minutes côté peau. Le retourner et dorer l'autre face pendant 1 minute. Assaisonner puis débarasser sur une assiette et laisser refroidir. Réserver la poêle avec la graisse de canard. 

Préparer la duxelles : nettoyer les champignons, les couper grossièrement puis les mettre dans le bol du robot. Hacher grossièrement aussi l'oignon et l'ail (préalablement pelés) et les ajouter dans le robot. Mixer (pas trop finement, pour éviter d'avoir une purée). Faire revenir la duxelles dans la poêle avec un peu de graisse du canard. Assaisonner et ajouter un peu d'herbes de Provence. Hors feu, incorporer la crème. Mélanger et laisser refroidir. 

Préparer la crêpe : au fouet, mélanger la farine, le lait et l'oeuf. Ajouter l'huile, assaisonner et incorporer un peu de ciboulette finement ciselée. Dans une poêle anti-adhésive, verser la moitié de la pâte et cuire pour obtenir une crêpe assez fine (si la crêpe est ratée, recommencer avec le reste de pâte). Laisser la crêpe refroidir. 

 

Lorsque tous les ingrédients sont froids, étirer une grande feuille de papier film sur le plan de travail. Déposer la crêpe puis, au centre, la duxelles de champignons. Déposer le magret. Rabattre les bords de la crêpe sur le magret puis rabattre le papier film en serrant bien. Laisser reposer au moins 45 minutes au frais.  

Magret de Canard Wellington 002

 

Dérouler la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson. Bien au centre, déposer le magret enveloppé dans sa crêpe. Avec un couteau bien tranchant, découper la pâte feuilletée pour former une croix autour du magret (voir la photo de Létitia). 

Commencer par rabattre les 2 petits bords sur le magret et les humidifier à l'eau avec un pinceau. Rabattre un grand bord, l'humidifier puis rabattre le dernier bord de pâte feuilletée. Appuyer doucement avec les doigts aux 4 coins et vérifier que le magret soit hermétiquement emballé.

Dorer au jaune d’oeuf, puis entreposer 15 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois, puis décorer la surface avec la lame d’un couteau.

Mettre le feuilleté sur une plaque et enfourner, sachant que le temps de cuisson dépendra de la taille/poids du magret et de comment vous aimez la viande (ici 22 minutes pour un magret de 250g et une cuisson bleue).

A la sortie du four, découper des tranches épaisses et servir de suite (ici avec des épinards fais). 

 

Magret de Canard Wellington 003 Magret de Canard Wellington 004