A l'occasion de la sortie du livre Barbecue Vegan de Marie Laforêt, les Editions La Plage ont partagé sur leur site la recette des Portobello burgers et ketchup épicé au muscovado. J'ai aussitôt noté l'idée des champignons Portobello en remplacement des steaks, ainsi que celle de leur donner un petit goût fumé. Faute d'arôme fumé, je n'ai utilisé que la sauce soja, la worcestershire sauce et l'huile de sésame. Et pour renforcer le petit côté fumé, j'ai remplacé le ketchup maison par de la sauce barbecue (du commerce).

 

Pour les petits pains, j'ai voulu tester une recette avec du tangzhong. Le tangzhong est une méthode japonaise utilisée en panification pour avoir du pain ultra moelleux. La méthode s'est popularisée ensuite dans toute l'Asie du Sud-Est. 

La recette que j'ai suivie est végé elle aussi puisqu'elle provient du livre Veggie Burger de Clea et Estérelle Payany. Elle a été publiée sur le site Femininbio.

 

Pour la composition des burgers, j'ai fait en fonction de ce que j'avais sous la main, à savoir oignon rouge, salade et crescenza-stracchino. 

 

Burger Portobello 001 

 

Les Pains à Hamburger au Tangzhong, sans lait ni beurre

Pour 6 petits pains

Le Tangzhong :

- 25 g de farine + 12,5 cl d'eau

La pâte :

- 350 g de farine

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 1 cuillère à café de sel fin

- 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée

- 1 oeuf

- 12,5 cl de lait d'amande (+ un peu pour la dorure)

- 30 g de purée d'amande

- 120 g de tangzhong

- QS de graines de sésame

Préparer le tangzhong la veille : délayer les 25 gr de farine avec les 125 ml d’eau dans une petite casserole. Faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la cuillère forme des lignes dans la crème qui restent figées quelques instants. Laisser refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Le lendemain : mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajouter la levure et mélanger. 

Dans un autre saladier, battre l’oeuf avec le lait, le tangzhong et la purée d’amande.

Verser ce mélange liquide sur la farine et pétrir pendant quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte non collante.

Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède.

Dégazer la pâte et la diviser en 6. Façonner des petites boules et bien les espacer sur une plaque de cuisson tapissée d'un silpat. Couvrir avec le torchon et laisser lever encore 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C. 

A l'aide d'un pinceau, badigeonner les boules de lait d'amande et parsemer de graines de sésame.

Enfourner pour 20 à 25 minutes. Au sortir du four, laisser refroidir un peu les pains sur une grille.

  

Burger Portobello 002

 

Burger Portobello 

Pour 2 personnes

- 2 gros champignons Portobello

- 1 cuillère à soupe de sauce soja

- 1 cuillère à soupe de worcestershire sauce

- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

- 1 oignon rouge

- huile d'olive

- 2 petits pains à hamburger encore tièdes

- 2 à 3 cuillères à soupe de sauce barbecue

- 110 g de Crescenza Stracchino

- quelques feuilles de salade

   

Essuyer les champignons à l'aide d'une feuille de papier absorbant humide.

Mélanger la sauce soja, l’huile de sésame et la worcestershire sauce. Avec un pinceau, badigeonner généreusement les champignons de ce mélange. Les mettre dans un plat et laisser mariner 1 heure.

Faire cuire les champignons en les enfournant 15 à 20 minutes à 180°C. 

Eplucher et émincer l'oignon rouge. Le faire fondre à la poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Réserver. 

Couper les pains à hamburger en 2 et les tartiner de sauce barbecue. 

Sur la base, répartir l'oignon rouge, puis le fromage. Déposer les champignons par dessus, ainsi qu'un peu de salade. Refermer les burgers et servir de suite. 

 

Burger Portobello 003