Je me souviens d'un carpaccio excellent mais pas conventionnel, dégusté en Nouvelle Calédonie (à Koulnoué) il y a déjà plus d'un an maintenant. Si j'avais bien reconnu l'ananas et la carotte coupés en minuscule brunoise, j'étais très intriguée par la sauce. Et à force d'insister auprès du serveur, le chef a fini par bien vouloir me dévoiler le secret de cette émulsion : de la mayonnaise et du soyu. J'ai gardé cette idée dans un coin de ma tête, je l'ai même notée par écrit pour être sûre de ne pas l'oublier. 

Et aujourd'hui, grâce une fois de plus à mon super boucher français au Panama qui nous propose du carpaccio coupé ultra fin, j'ai enfin pu mettre en application cette recette originale. L'occasion aussi d'utiliser un mélange que j'avais acheté au marché de Nouméa : Fleur et sel du Salin de Kô (95%) au Poivre noir broyé du Vanuatu (5%). 

Carpaccio Néo-Calédonien

Pour 2 personnes

- 200 g de carpaccio de boeuf

- 1 carotte pas trop grosse

- 4 fines tranches d'ananas frais

- fleur de sel du Salin de Kô au poivre noir broyé du Vanuatu

- 1 petit morceau de gingembre frais

- 2 cuillères à soupe de mayonnaise

- 1 cuillère à soupe de sauce soja (à teneur réduite en sel)

 

Carpaccio Néo-Calédonien 003

 

Râper le gingembre dans un petit bol. Ajouter la mayonnaise et la sauce soja. Mélanger et réserver. 

Peler la carotte. La couper en toute petite brunoise. Tailler également l'ananas en petite brunoise. Mélanger les dés de carotte et d'ananas et les assaisonner à la fleur de sel au poivre noir. 

Disposer le carpaccio dans les assiettes. L'arroser de l'émulsion mayonnaise/soja au gingembre et parsemer de brunoise ananas/carotte. 

Servir de suite.

 

Carpaccio Néo-Calédonien 001

 

Carpaccio Néo-Calédonien 002