MUFFINS A LA CONFITURE DE RHUBARBE & AU SUCRE DE COCO

Dans mon enthousiasme rhubarbesque, j'avais acheté un pot de confiture lorsque j'étais en France l'été dernier. Oui mais voilà, je suis pas très confiture ..... ou plutôt je suis pas très tartines-beurre-confiture. 

J'ai donc décidé de la recycler dans des muffins, en utilisant ce fameux sucre de coco très à la mode sur la blogosphère. Outre sa jolie couleur et saveur caramel, il a l'avantage d'avoir un index glycémique très bas. 

Muffins à la Confiture de Rhubarbe & au Sucre de Coco

Pour 6 gros muffins : 

- 250 g de farine

- 3 cuillères à café de levure chimique

- 80 g de sucre de coco

- 1 pincée de sel

- 75 g de beurre fondu et refroidi

- 250 ml de lait de soja

- 1 oeuf

- QS de confiture de rhubarbe

 

Préchauffer le four à 180°C. Placer 6 caissettes en papier dans les empreintes d'un moule à muffins.

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, levure, sucre de coco et sel. 

Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients liquides : lait de soja, beurre et oeuf. 

Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs et mélanger grossièrement et à peine avec une cuillère en bois. 

A l'aide d'une cuillère à glace, remplir à moitié les caissettes de la préparation, ajouter une belle cuillère de confiture de rhubarbe, et recouvrir du reste de la pâte. 

Enfourner 25 minutes. 

Laisser refroidir sur une grille.