J'avais pourtant précisément la quantité de fraises indiquée pour la recette de cette tarte parue dans Fou de Pâtisserie (mai-juin 2014) ........ le problème c'est qu'il est également indiqué qu'il faut un cercle de 22 cm de diamètre et que le seul que j'ai en fait 4 de plus ! Voilà pourquoi je n'ai pas eu suffisamment de fraises pour couvrir toute la superficie de la tarte (et que la couche de marmelade est très fine). Mais est-ce vraiment très important ? 

D'autant que j'ai pris d'autres petites libertés, notamment en remplaçant le citron jaune par du citron vert, la pectine de pomme par de l'agar agar, la poudre à pâte par de la maïzena + sucre vanillé, et que j'ai utilisé le sirop dans lequel j'ai confit mes zestes de citron vert pour napper la tarte (à la place de la gelée de groseille). 

Pour l'obtention de la purée de fraises, j'ai mixé 250 g de fraises avec 2 cuillères à soupe de sucre et un peu de jus de citron vert.

Les proportions de pâte sablée sont pour 500 g alors qu'il n'en faut que 350 à 400 g pour la tarte. J'ai congelé le surplus.  

La Tarte aux Fraise de Hugues Pouget 001

 

 

La Tarte aux Fraise de Hugues Pouget

Pour 1 tarte

La pâte sablée 

- 220 g de farine

- 130 g de beurre frais

- 50 g d'oeufs

- 5 g de fleur de sel

- 85 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amandes

Tamiser la farine dans le bol du robot. Ajouter le beurre froid coupé en petits cubes et mélanger à la feuille afin d'obtenir une poudre.

Ajouter les oeufs, le sel et remuer. Incorporer le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement tamisés.

Quand le mélange est lisse et homogène, façonner une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et foncer un cercle à tarte de 22 26 cm de diamètre.

Précuire le fond à blanc pendant 20 minutes.  

 

La crème d'amandes

- 65 g de beurre

- 20 g de sucre

- 60 g d'oeufs

- 45 g de poudre d'amandes

- le zeste râpé d'un petit citron vert

Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis le travailler au fouet pour obtenir une texture lisse. Ajouter le sucre et les oeufs à température ambiante et mélanger avec la feuille du robot. Incorporer enfin la poudre d'amandes et les zestes de citron vert. 

Réserver au frais jusqu'à ce que la crème prenne une consistance plus ferme. 

Préchauffer le four à 190°C.

Etaler la crème d'amandes sur le fond de tarte et cuire au four pendant 7 à 8 minutes. 

Laisser refroidir complètement.

   

La Tarte aux Fraise de Hugues Pouget 002

 

La marmelade de fraises

- 100 g de fraises

- 40 g d'eau

- 10 g de jus de citron vert

- 20 g de sucre

- 1 g d'agar agar

Couper les fraises grossièrement. 

Dans une casserole, mélanger l'eau, le jus de citron, le sucre et l'agar agar. Mélanger et ajouter les fraises. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux pendant 15 minutes. 

Laisser refroidir et réserver au frais. 

La Tarte aux Fraise de Hugues Pouget 003

   

La crème légère de fraises

- 20 g de maïzena

- 1 sachet de sucre vanillé

- 23 g de sucre

- 20 g de jaunes d'oeufs

- 250 g de purée de fraises

- 50 g de crème montée

- 20 g de jus de citron vert

Mélanger la maïzena avec le sucre vanillé et le sucre. Ajouter les jaunes et mélanger pour obtenir un appareil lisse. 

Porter la purée de fraises à ébullition, puis incorporer le mélange précédent et faire cuire à feu vif en remuant à l'aide d'un fouet comme une crème pâtissière. 

Débarrasser, laisser refroidir puis incorporer la crème montée et le jus de citron vert. Réserver au frais. 

   

La finition et le montage

- 1 citron vert

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 3 cuillères à soupe d'eau

- 300 g de fraises

Avec un zesteur, prélever le zeste du citron vert. 

Mette l'eau et le sucre dans une casserole. A frémissement, ajouter les zestes et laisser cuire doucement, à petit feu. Réserver. 

Etaler la marmelade de fraises au fond de la tarte. Ajouter la crème légère de fraises et lisser avec une spatule. 

Couper les fraises en 2 et les piquer en épis dans la crème, sur tout le pourtour de la tarte. 

Napper légèrement les fraises, à l'aide d'un pinceau, avec le sirop des zestes confits avant de disposer harmonieusement ces derniers sur les fraises. 

Servir très frais.

  

La Tarte aux Fraise de Hugues Pouget 005

 

La Tarte aux Fraise de Hugues Pouget 004