La farine argentine doit être particulière ......... parce que presque toujours, mais bizarrement uniquement dans les recettes de brioches, je dois augmenter considérablement la quantité de farine pour obtenir une pâte de bonne texture. 

En France, les farines vont du type 45 à 150, soit de la plus blanche à la plus complète. Ici, les farines vont du type 1/2 zéro à 4 zéros, soit de la plus complète à la plus blanche. Ainsi l'équivalent de la T45 serait la farine 0000, celle que j'utilise donc ....... et pourtant, une fois de plus, j'ai dû en rajouter dans cette recette de Christophe Felder

Ce n'est pas très grave en soi, mais si quelqu'un aurait éventuellement une explication à me donner, histoire de satisfaire ma curiosité ........... 

Brioches Suisses 

Pour 8 à 10 brioches

La pâte à brioche

- 250 g de farine T45

- 30 g de sucre 

- 1 cuillère à café de sel

- 10 g de levure fraîche

- 3 oeufs

- 165 g de beurre à température ambiante 

La crème pâtissière

-25 cl de lait

- 1 cuillère à café de beurre

- 1/2 gousse de vanille

- 2 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

- 20 g de maïzena

- 1 cuillère à soupe rase de farine

La garniture  : 

- 120 g 150 g de pépites de chocolat

Le sirop : 

- 50 g de sucre

- 5 cl d'eau

- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

La dorure

- 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf 

 

Brioches Suisses 001

 

 

La pâte à brioche

Mettre la farine, le sucre ,le sel et la levure dans la cuve du batteur, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. 

Ajouter les oeufs et pétrir pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d'obtenir une pâte très dense. 

Incorporer le beurre ramolli et pétrir à nouveau. Augmenter la vitesse pour finir le mélange à vitesse moyenne. Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique et se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque l'on peut la prendre à la main (ajouter de la farine si besoin). 

Recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser 1 heure à température ambiante. 

Aplatir la pâte en rectangle et la placer 2 heures au réfrigérateur. 

 

La crème pâtissière 

Faire chauffer, sur feu moyen, le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux et grattée, ainsi que la cuillère de beurre. 

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena et la farine tout en continuant à fouetter. 

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la 1/2 gousse de vanille et verser le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant. 

Reverser cette préparation dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. 

Laisser refroidir un peu, filmer au contact et réserver au réfrigérateur. 

 

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte à brioche au rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur. 

Fouetter la crème pâtissière pour la rendre lisse et souple, puis étaler la crème avec une spatule de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle. 

Saupoudrer uniformément les pépites de chocolat sur la crème, et les enfoncer légèrement dans la crème avec le rouleau. 

Replier la pâte sur la garniture et lisser à la main pour évacuer d'éventuelles bulles d'air. 

Aplatir au rouleau pour obtenir une pâte bien lisse. 

Avec un couteau bien tranchant, découper des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur. Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson , en les espaçant bien. 

Les recouvrir délicatement de film alimentaire et laisser pousser 2h30 à température ambiante. 

 

Le sirop 

Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition sur feu moyen puis laisser refroidir avant d'y verser la fleur d'oranger. 

 

Préchauffer le four à 180°C environ 20 minutes avant la fin de la pousse. 

 

La dorure 

Fouetter légèrement l'oeuf entier et le jaune d'oeuf, puis dorer délicatement les brioches à l'aide d'un pinceau. 

 

Enfourner pendant 10 à 12 minutes en surveillant la coloration. 

Au sortir du four, badigeonner les brioches avec le sirop aromatisé. 

Laisser tiédir et ............ c'est l'heure du goûter ! 

 

Brioches Suisses 002

 

            

 

 


 

La harina argentina debe estar particular ......... porque casi siempre, pero de forma extraña únicamente en las recetas de "brioches", debo aumentar considerablemente la cantidad de harina para obtener una masa de buena textura. 

En Francia, las harinas van del tipo 45 hasta el tipo 150, es decir de la más blanca a la más completa. Aca, las harinas van del tipo 1/2 cero a 4 ceros, o sea de la más completa a la más blanca. Así el equivalente de la T45 sería la harina 0000, la que utilizo pues ....... y sin embargo, una vez más, debí añadir harina en esta receta de Christophe Felder. 

No es muy grave, pero si alguien tendría eventualmente una explicación, con objeto de satisfacer mi curiosidad ........... 

Brioches Suizas 

Para 8 a 10 brioches

La masa

- 250 g de harina T45

- 30 g de azúcar 

- 1 cucharilla de café de sal

- 10 g de levadura fresca

- 3 huevos

- 165 g de manteca a temperatura ambiente 

La crema pastelera : 

-25 cl de leche

- 1 cucharilla de café de manteca

- 1/2 vaina de vainilla

- 2 yemas de huevos

- 50 g de azúcar

- 20 g de maicena

- 1 cuchara sopera de harina

La guarnicion : 

- 120 g 150 g de pepitas de chocolate

El jarabe : 

- 50 g de azúcar

- 5 cl de agua

- 1 cuchara sopera de agua de flor de azahar

El dorado : 

- 1 huevo entero + 1 yema de huevo

 

Brioches Suisses 003

 

 

La masa

Poner la harina, el azúcar, la sal y la levadura en la cuba del batidor (la levadura no debe tocar la sal ni el azúcar). 

Añadir los huevos y amasar durante 2 a 3 minutos a velocidad lenta con el fin de obtener una masa muy densa. 

Incorporar la manteca blanda y amasar de nuevo. Aumentar la velocidad para acabar la mezcla a velocidad media. El amasado dura entre 5 y 10 minutos. La masa se vuelve muy elástica y se despega de los bordes de la cuba. Está lista cuando se puede tomarla en la mano (agregar harina si necesario)

Recubrir con un paño limpio y dejar crecer 1 hora a temperatura ambiente. 

Aplastar la masa en rectángulo y colocarlo 2 horas en la heladera. 



La crema pastelera 

Hacer calentar, a fuego medio, la leche con la semi-vaina de vainilla hendida en dos y rascada, así como la cuchara de manteca. 

Batir las yemas de huevos y el azúcar. Añadir la maicena y la harina continuando batiendo. 

Cuando la leche llega a ebullición, retirar la 1/2 vaina de vainilla y verter el líquido caliente sobre la mezcla, siempre batiendo. 

Revertir esta preparación en la cacerola y, sin dejar de moverse, cocer a fuego medio, hasta que la crema se espese. 

Dejar enfriar un poco, tapar de papel film al contacto y reservar en la heladera. 



Ligeramente enharinar la mesada y extender la masa con el palote, para obtener un rectángulo de 4 a 5 mm de espesor. 

Mezclar la crema pastelera, luego extenderla con una espátula para recubrir la mitad inferior del rectángulo. 

Espolvorear las pepitas de chocolate sobre la crema, y ligeramente hundirlas en la crema con el palote. 

Replegar la masa sobre la guarnicion y alisar con la mano para evacuar eventuales burbujas de aire. 

Aplastar al palote para obtener una masa muy lisa. 

Con un cuchillo muy cortante, recortar rectángulos de 3 a 4 cm de anchura. Colocarlos sobre una placa recubierta con papel de manteca, espaciándolos bien. 

Recubrirlos delicadamente con película alimentaria y dejar crecer 2h 30 a temperatura ambiente. 



El jarabe 

En una cacerola, llevar el azúcar y el agua a ebullición sobre fuego medio luego dejar enfriarse antes de verter la flor de azahar. 

Precalentar el horno a 180°C cerca de 20 minutos antes del fin del crecimiento. 



El dorado 

Ligeramente batir el huevo entero y la yema de huevo, luego dorar delicadamente las brioches con la ayuda de un pincel. 

Hornear durante 10 a 12 minutos vigilando la coloración. 

A la salida del horno, enlucir las brioches con el jarabe aromatizado. 

Dejar entibiar y ............ es la hora de la merienda !