Alors que je cherchais comment cuire mon épaule d'agneau de manière originale, en cherchant dans tous mes innombrables livres de cuisine, j'ai été séduite par une recette de Mlle K. dans son Délices et coeur brûlé : la Salade des sous-bois et son effilochée d'agneau.

J'ai conservé l'effilochée d'agneau, ainsi que la concassée de tomate ............ mais j'ai remplacé les haricots secs en salade par une ratatouille maison, et accompagné d'un cornbread au manchego (en utilisant comme base la recette de Garance)  

 

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Effilochée d'Agneau et son Jus Réduit, Ratatouille & Cornbread au Manchego

Pour 4 personnes

L'Effilochée d'Agneau 

- 1 épaule d'agneau avec l'os

- 3 carottes

- 1 gros oignon

- huile d'olive

- sel et poivre

Préchauffer le four à 110°C.

Peler les carottes et l'oignon. Les hacher en petits morceaux et les mettre dans un plat.

Déposer l'épaule d'agneau sur les légumes. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive.

Enfourner et laisser cuire 5 heures.

La laisser refroidir tranquillement et l'effilocher à la fourchette.

 

 

Le Jus Réduit

- les légumes, le jus de cuisson et les os de l'épaule d'agneau

- 1 tomate

- 1 branche de thym

- 1 branche de romarin

- 1 feuille de laurier

- 400 ml d'eau + 1 cuillère à soupe d'extrait de viande en gel

Verser les légumes, le jus de cuisson de l'agneau ainsi que l'os dans une casserole. Ajouter l'extrait de viande dilué dans l'eau, la tomate coupée en morceaux, le thym, le romarin et le laurier. Laisser réduire de 3/4 à feu doux. Filtrer puis remettre à réduire de moitié.

 

 

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La Concassée de Tomate 

- 3 tomates

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

- 1 cuillère à soupe de ketchup

- 1 oignon

- 1 cuillère à café de sucre brun

- 1 branche de thym et 1 branche de romarin

- huile d'olive

- sel et poivre

       

Peler et hacher l'oignon. 

Couper les tomates en gros morceaux. 

Dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive, faire revenir l'oignon sans le laisser colorer. 

Ajouter les morceaux de tomates, le ketchup, le concentré de tomates, le thym et le romarin. Saler légèrement et ajouter le sucre. Laisser cuire environ 30 minutes à feu moyen, puis augmenter le feu pour bien faire réduire, jusqu'à avoir la consistance d'une compote relativement épaisse. 

Poivrer généreusement et réserver. 

 

La Ratatouille

- 2 poivrons rouges

- 2 aubergines

- 2 courgettes

- huile d'olive

- sel et poivre

Couper les légumes en petits cubes et les faire revenir séparément dans un peu d'huile, en les salant. Les mettre à égoutter dans une passoire.

Les mélanger à la concassée de tomate. Rectifier l'assaisonnement.  

 

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Le Cornbread au Manchego 

- 125 g de farine de maïs

- 100 g de farine

- 1 pincée de sel

- 5 g de levure chimique

- 40 g de parmesan fraîchement râpé (+ 2 cuillères à soupe)

- 50 ml d'huile d'olive

- 275 ml de buttermilk

- 2 oeufs

- 25 g de miel 

- 1 dizaine de feuilles de basilic

- le zeste d'un citron vert

- 80 g de manchego

                

Préchauffer le four à 180°C. 

Mélanger les farines, la levure, le sel et le parmesan dans un saladier. 

Dans un autre contenant, battre l'huile, le buttermilk, les oeufs et le miel. Verser sur les ingrédients secs et mélanger grossièrement, pas trop. 

Ciseler les feuilles de basilic, râper le zeste du citron vert et couper le manchego en morceaux. Les incorporer à la pâte. 

Verser dans un moule en silicone (de 24 cm) et enfourner 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré. Le cornbread doit rester moelleux, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

 

Présentation : faire tiédir l'éffilochée d'agneau ainsi que la ratatouille. 

A l'emporte pièces, découper des rectangles dans le cornbread. 

Présenter la ratatouille tassée dans un emporte pièce rond et recouvrir d'effilochée d'agneau.

Prélever le jus réduit à l'aide d'une seringue et en disposer quelques gouttes dans les assiettes. Servir de suite.            

 

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