Déjà publiée ici en septembre 2013, cette recette faisait partie d'un supplément culinaire du journal Nice Matin : "Recettes de Chefs des Alpes Maritimes et du Var" (en août 2013). Il s'agissait de l'Oeuf Bio en Basse Température de Sébastien Broda, chef du Park 45, le restaurant gastronomique du Grand Hôtel à Cannes. 

Déjà à l'époque je n'avais pas suivi la recette au pied de la lettre (provolone à la place du comté, poireaux à la place des endives, j'avais supprimé les noix et ajouté des pommes de terre). Aujourd'hui je revisite encore ma propre version, avec du cheddar, mais sans pommes de terre. 

 

Oeuf à Basse Température et son Bouillon Mousseux au Cheddar sur Lit de Poireaux

Pour 2 plats (ou 4 entrées)

- 4 oeufs bio 

- 4 poireaux

- 120 g de cheddar

- 250 ml de bouillon de légumes

- 2 cuillères à café de beurre (1+1)

- huile d'olive

- sel et poivre

 

Oeuf à Basse Température et son Bouillon Mousseux au Cheddar sur Lit de Poireaux 002

 

Faire chauffer le bouillon de légumes avec le cheddar en morceaux, en remuant avec un fouet. A frémissement, baisser le feu au minimum pour conserver au chaud et remuer régulièrement. 

Nettoyer puis émincer les poireaux. Les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre. Assaisonner, verser un peu d'eau, couvrir et laisser étuver à feu très doux. 

Couper 4 carrés de film alimentaire de 20x20 cm. Les placer chacun dans un petit bol. Badigeonner d'huile d'olive. Y casser les oeufs sans percer le jaune et refermer les 4 coins en tournant de façon à donner une forme plus ou moins sphérique. Nouer avec une ficelle puis accrocher ces 4 ballotins à une grande cuillère en bois. 

Faire bouillir de l'eau dans une casserole puis la retirer du feu. Poser la cuillère en bois sur la casserole de façon à y plonger les oeufs. Les y laisser 8 minutes. 

Prélever 50 ml de bouillon au cheddar et le filtrer. Verser le reste du bouillon dans les poireaux et laisser réduire à feu vif. 

Ajouter une noisette de beurre dans le bouillon filtré et donner un coup de mixeur plongeant pour obtenir une mousse onctueuse. 

Dresser les poireaux dans des assiettes creuses. 

Défaire délicatement les oeufs et les poser sur les poireaux.

Arroser de bouillon mousseux et servir de suite.

 

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