Une recette de Juliana Lopez May, parue dans la revue culinaire argentine "El Gourmet" en septembre 2012, et que j'ai un peu modifiée.

J'ai commencé par remplacer le colin par de l'abadèche. J'ai réalisé une écrasée plutôt qu'une purée très crémeuse et j'ai triché en ajoutant de l'arôme liquide fumé au lieu de faire griller mon chou-fleur sur le barbecue avant de le cuire à l'eau. Je n'ai pas fait infuser de fleurs de lavande dans le jus d'orange, mais j'ai ajouté de l'huile essentielle de lavande. La recette préconisait 1 litre de jus d'orange, moi j'ai pressé 2 oranges, c'était sûrement trop peu pour réaliser un jus bien réduit et épais, mais c'était bon quand même ! Quant à la salade, je l'ai assaisonnée avec du vinaigre d'orange tardive. 

Abadèche, Ecrasée de Chou-Fleur Fumée, Salade de Fenouil & Jus Réduit Orange/Lavande

Pour 2 personnes

- 2 filets d'abadèche

- 1 petite tête de chou-fleur

- 1 cuillère à café d'arôme liquide fumé

- 50 ml de crème

- 1 petit fenouil

- 1 pincée d'aneth

- 1 cuillère à soupe de vinaigre d'orange tardive

- 2 oranges

- 1 petit brin de romarin

- 1 petit brin de thym

- 1 clou de girofle

- 1 étoile de badiane

- 2 grains de poivre de Jamaïque

- 1 petite gousse d'ail

- 2 gouttes d'huile essentielle de lavande

- huile d'olive

- sel et poivre

- fleur de sel

 

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Préchauffer le four à 180°C.

Emincer très finement le fenouil et l'assaisonner avec un peu d'huile d'olive et le vinaigre d'orange tardive. Saler, poivrer, saupoudrer d'aneth et réserver.

Nettoyer le chou-fleur et le faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Pendant ce temps, presser les oranges et mettre le jus dans une casserole avec la gousse d'ail pelée et écrasée, le romarin, le thym, le clou de girofle, la badiane et les grains de poivre. Faire réduire puis filtrer. Verser 2 gouttes d'huile essentielle de lavande dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis émulsionner l'huile avec le jus réduit. 

Marquer les filets d'abadèche dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive, puis débarrasser dans un plat et mettre au four pour 6 à 7 minutes environ. 

Ecraser le chou-fleur avec la crème et l'arôme fumé. Saler et poivrer.

Dresser l'écrasée de chou-fleur dans les assiettes puis déposer les filets de poisson (j'ai coupé les miens en deux) par dessus. Ajouter la salade de fenouil et arroser de jus réduit orange/lavande tout autour. 

Décorer de quelques fleurs de lavande et de feuilles de fenouil. Parsemer le poisson d'un peu de fleur de sel et servir de suite. 

 

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