ST JACQUES, PÂTES A L'ENCRE DE SEICHE, FENOUIL GRILLE & SAUCE SABAYON A L'ORANGE - VIEIRAS, PASTAS A LA TINTA DE CALAMAR ....
Difficile de rendre photographiquement hommage à ce plat, qui était pourtant très bon et très fin.
Pour la petite histoire, j'ai dû m'y reprendre à 2 fois pour la sauce sabayon, car la première fois, mon saladier a éclaté dans le bain marie et m'a fait perdre 2 jaunes d'oeufs ! Heureusement que j'avais d'autres oeufs !
Pour la réalisation, je me suis inspirée d'une recette parue dans la revue Cuisine et Vins de France.
St Jacques, Pâtes à l'Encre de Seiche, Fenouil Grillé & Sauce Sabayon à l'Orange
Pour 3 à 4 personnes :
- 200 g de pâtes à l'encre de seiche (torsettes ici)
- 400 g de noix de St Jacques
- 2 bulbes de fenouil
- 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de miel
- 1 orange
- 155 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- sel et poivre
Préchauffer le four à 180°C.
Emincer finement le fenouil et le mettre sur une plaque allant au four. L'arroser avec l'huile et le miel, saler, poivrer et enfourner 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit grillé.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole pour le clarifier : écumer la pellicule blanche en surface. Réserver.
Laver l'orange et râper finement son zeste avant de la presser.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe du beurre clarifié dans une poêle et y faire sauter les St Jacques 2 minutes à feu vif. Saler, poivrer, ajouter les zestes d'orange et 6 cuillères de jus d'orange. Baisser le feu et laisser cuire encore quelques minutes.
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée (5 minutes pour les miennes).
Dans une casserole posée sur un bain-marie, verser les jaunes d'oeufs et 6 cuillères à soupe de jus d'orange. Mélanger au fouet pour faire mousser puis, sans cesser de fouetter, verser petit à petit le reste de beurre clarifié jusqu'à ce que le sabayon soit onctueux et lisse.
Egoutter les pâtes et les servir dans les assiettes. Ajouter le fenouil grillé et les St Jacques. Napper de sauce sabayon et décorer de quelques feuilles de fenouil.
Servir de suite.
Para la pequeña historia, debí volver a empezar 2 veces la salsa sambayón, porque la primera vez, mi ensaladera estalló en el baño-maria y me hizo perder 2 yemas de huevos ! Afortunadamente que tenía otros huevos !
Vieiras, Pastas a la Tinta de Sepia, Hinojo Tostado y Salsa Sambayón a la Naranja
Para 3 a 4 personas :
- 200 g de pastas a la tinta de calamar
- 400 g de vieiras
- 2 bulbos de hinojo
- 1 cucharas soperas de aceite de oliva
- 1 cucharilla de café de miel
- 1 naranja
- 155 g de manteca
- 2 yemas de huevos
- Sal y pimienta
Precalentar el horno a 180°C.
Cortar finamente el hinojo y ponerlo sobre una placa que va al horno. Rociarlo con aceite y miel, salpimentar y hornear 10 a 15 minutos, hasta que sea tostado.
Hacer derretir la manteca a fuego lento en una pequeña cacerola para clarificarlo : espumar la película blanca en superficie. Reservar.
Lavar la naranja y rallar finamente su cáscara antes de apretarla.
Hacer calentar 3 cucharas soperas de la manteca clarificada en una sartén y hacer rehogar las vieiras 2 minutos a fuego vivo. Salpimentar, añadir las cáscaras de naranja y 6 cucharas de jugo de naranja. Bajar el fuego y dejar cocer todavía algunos minutos.
Hacer cocer las pastas en un gran volumen de agua hirviente salada (5 minutos para las mías).
En una cacerola puesta sobre un baño-maría, verter las yemas de huevos y 6 cucharas soperas de jugo de naranja. Mezclar al látigo para hacer espuma luego, sin dejar de azotar, verter poco a poco el resto de manteca clarificada hasta que el sambayón sea untuoso y alise.
Escurrir las pastas y servirlas en los platos. Añadir el hinojo tostado y las vieiras. Cubrir de salsa sambayón a la naranja y decorar con algunas hojas de hinojo.
Servir enseguida.
Commentaires sur ST JACQUES, PÂTES A L'ENCRE DE SEICHE, FENOUIL GRILLE & SAUCE SABAYON A L'ORANGE - VIEIRAS, PASTAS A LA TINTA DE CALAMAR ....
