FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ, ENDIVES CARAMÉLISÉES, SAUCE EXPRESSO

Voici une recette vieille de 10 ans. Je vous l'avais proposée en décembre 2009, après l'avoir réalisée lors d'un cours de cuisine sur le thème du Foie Gras, à Nice. 

Elle n'a pourtant pas pris une ride, l'association foie gras/endive fonctionne toujours aussi bien, surtout avec la petite sauce expresso. 

Pour la remise à jour, j'ai juste remplacé le fond de volaille par du fond de veau, et réduit un peu les quantités du fond de veau justement ainsi que du balsamique, pour laisser s'exprimer un peu plus les saveurs corsées du café.  

Foie Gras de Canard Poêlé, Endives Caramélisées, Sauce Expresso

Pour 4 portions :

- 4 escalopes de foie gras (encore surgelées)

- 15 g de beurre

- 1 cuillère à café d'huile d'olive

- 4 endives

- 2,5 cuillères à soupe de miel (2 + 1/2) 

- 10 g de sucre brun

- 60 ml de vinaigre balsamique

- 1 belle cuillère à café de confiture d'orange amère

- 1 petite cuillère à café de concentré de tomates

- 250 ml de fond de veau

- 1 expresso (1 petite tasse, soit environ 60 ml)

- sel et poivre

Mélanger le vinaigre balsamique et le sucre dans une petite casserole et mettre sur le feu pour faire fondre le sucre. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de miel, la confiture, le concentré de tomate, le fond de veau et l'expresso. Mélanger et faire réduire à feu vif, en remuant très régulièrement, jusqu'à obtenir une consistance un peu nappante.

Nettoyer les endives et les couper en 2 dans la longueur.

Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse, et colorer les endives (faces coupées contre le fond de la sauteuse). Baisser le feu au minimum et les laisser cuire doucement, à couvert, pendant une dizaine de minutes. Retirer le couvercle, augmenter le feu, assaisonner et verser les 2 cuillères de miel pour les caraméliser. 

Juste avant de servir, poêler les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans matière grasse.

Disposer les escalopes de foie gras et les endives dans les assiettes, napper de sauce et servir de suite.