Pas vraiment difficile à réaliser, mais plutôt longue à préparer, cette recette est  ..........  comment dire ?  ...... absolument formidable !

Issue de mon livre La Cuisine de Ducasse par Sophie, j'ai flashé sur la photo illustrant la recette.

Et aussi j'avais envie de présenter un plat un peu élaboré, un peu fin, de ceux qu'on sert dans les grands restaurants ...... cette recette répondait parfaitement à mes attentes.

 

NOIX DE SAINT JACQUES EN DAUBE

( pour 6 personnes ) :

- 18 grosses noix de St Jacques

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour le suc de daube :

- 1 kg de sauté de boeuf en morceaux

- 2 carottes

- 2 oignons

- 2 oranges

- 1/2 boîte de tomates concassées

- 8 gousses d'ail en chemise

- 75 cl de vin rouge

- 75 cl de fond de veau

- 10 grains de poivre

- 2 cuillères à soupe de basilic ciselé

- 1 brin de thym

- 1/2 feuille de laurier

- 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Pour le beurre d'agrumes :

- 25 g de beurre mou

- le zeste d'une orange

- poivre du moulin

noix_de_st_jacques_en_daube___016 noix_de_st_jacques_en_daube___017

    

RÉALISATION DU BEURRE D'AGRUMES :

Râper finement le zeste d'une orange. Incorporer au beurre. Poivrer. Réserver au frais.

RÉALISATION DU SUC DE DAUBE :

Éplucher et tailler en gros dés les carottes et les oignons. Peler les oranges à vif et détacher les quartiers.

Mettre le vin rouge dans une casserole, le porter à ébullition et le flamber avec une allumette.

Préchauffer le four à 120°C.

Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de viande à feu vif dans 4 cuillerées à soupe d'huile chaude. Ajouter les carottes et les oignons ainsi que les quartiers d'orange.

Mélanger et laisser revenir à feu moyen pendant 2 minutes.

Enlever le gras de la cocotte et y verser le vin rouge. Laisser réduire 5 minutes à feu vif. Ajouter le fond de veau, les gousses d'ail, le thym, le laurier et les grains de poivre. Couvrir, mettre au four et laisser pendant 3 heures ( surveiller de temps en temps la réduction de la sauce ).

Retirer les morceaux de viande.

Filtrer la sauce au chinois ou dans une passoire fine dans une casserole. Ajouter les tomates concassées et laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauve épaississe.

Ajouter le basilic. Laisser infuser quelques minutes et filtrer de nouveau la sauce .

FINITION ET DRESSAGE :

Préchauffer le four sur chaleur tournante à 240°C.

Dans une poêle, faire dorer 1 minute de chaque côté les noix de Saint Jacques avec 1 cuillerée à soupe d'huile.

Poser les noix de Saint Jacques dans un plat allant au four. Ajouter sur chaque Saint Jacques une noisette de beurre d'agrumes et passer au four pendant 2 minutes.

Verser le beurre de cuisson des Saint Jacques dans le suc de daube, fouetter et servir aussitôt.

Accompagner d'endives braisées ...............

noix_de_st_jacques_en_daube___011 noix_de_st_jacques_en_daube___013

........ j'ai aussi ajouté des tomates cerises en grappe confites au four en plus des endives. Pour gagner du temps, j'ai préparé mon suc de daube la veille et je l'ai réchauffé à feu doux le jour J. J'ai congelé la viande qui a servi à faire mon suc, je la ressortirai pour faire un hachis parmentier un de ces jours .....